Varför finns den här sajten?
Vad är egentligen margarin? »
Kostchefen i Bollnäs
Matfetter & deras egenskaper
Den svältande fetknoppen
Stenålderskost
Clownpanelen
Länksamling
Dokument att använda
|
Vad är egentligen margarin?
Margarin, en laboratorieprodukt
Margarin är egentligen ingen särskilt enhetlig produkt. Det finns många sorters margarin. En bättre definition är väl snarare vad det inte är. Det är inte smör, och det är inte matolja. Det är inte heller ister, flott eller svål. Alla dessa är nämligen naturligt förekommande saker. Margarin är konstgjort.
Smörsubstitut
Det började med att man gjorde smör-ersättning(1), (2) av olja och härdat fett (3) att använda istället för smör som ju var dyrbart och lyxigt. Margarinproduktion är ganska billigt, och det är ju inte att undra på, det är ju inte på långa vägar så gott som smör. Eller ister för den delen. Och kan man dessutom påstå att det skulle vara nyttigare än smör, då kan man ju också sälja det dyrt. Vilken vinstmarginal!
Industrimargarin, bordsmargarin, och stek/bakmargarin
Det finns grader i helvetet. Och det finns olika grader av processning av flytande fetter till margarin. I margarinets barndom fanns bara det som idag motsvarar industrimargarin. Hårt härdat fett, som under enorm hetta och tryck dessutom "katalyserats" med nickelspån. Som blekts, deodoriserats och färgats, emulgerats och smaksatts för att likna smör. Dessa fetter innehåller konstgjorda transfetter och härdade f.d. fleromättade fetter. Dvs känsliga fetter som fördärvats. Detta är en fullkomligt onaturlig produkt som människokroppen inte är utvecklad för att hantera.
Bageriers bröd och bakelser redovisar sällan innehållsförteckningen. Man handlar där för att det luktar och är gott, och man får på köpet att det är "lite onyttigt". Så ingen behöver bekymra sig över att det skulle stå "härdat vegetabiliskt fett" och "transfetter" om man tittade på innehållsförteckningen. För vi tittar inte.
Det gör vi däremot på de produkter som vi köper i livsmedelsaffären. I alla fall en del konsumenter. I alla fall på en del produkter. Vi tenderar att vara nogrannare med det vi brer på mackan. Säkert på grund av all skrämselpropaganda om hur farligt mättat fett i smör är för vår hälsa (vilket i bästa fall är ett missförstånd, och i sämsta fall en lögn).
I bordsmargarinerna har man alltså frångått de konstgjort härdade fetterna (som man förr bredde på mackan) och ersatt dessa med om-estrade fetter. Härdat fett har fått mycket opinion emot sig, och på senare tid har även omestrat fett fått det. Det är en onaturlig process som skapar fettmolekyler som kroppen inte utvecklats för att känna igen. Vi vet inte vad de gör och hur de påverkar vår hälsa. Jag skulle inte bli förvånad om det visar sig att omestrade fetter är lika dåligt som transfetter så småningom.
Mättat fett likförbaskat
Så lösningen för att slippa härda flytande oljor så att de blir fasta, är att använda redan fasta fetter till viss del. Man gör alltså margarin genom att blanda flytande matolja (raps) med fasta fetter (kokosfett eller palmolja). Då blir det lagom fast.
MEN!? Kokosfett och palmolja är ju mättade fetter. Det är ju därför de är fasta! De så kallat nyttiga margarinerna innehåller alltså till viss del mättade fetter för att ge det rätt konsistens. Och faktum är att smör innehåller rätt mycket fett som inte är mättat. Margarinet är alltså inte så mycket bättre än smöret vad gäller mättat fett ändå.
Dessutom är det väldigt få som försöker bre rent smör på brödet, då det ju är ganska hårt när det är kylskåpskallt. De som vågar trotsa Livsmedelsverkets påbud att äta margarin brukar oftast äta produkter som Bregott eller blanda till något bregottliknande själva.
Så hur står det då egentligen till med fördelningen mellan mättat fett och andra fetter i margarin, bregott och smör?
Produkt:
Melba mat & bak
Milda mat & bak
Smör
Bregott ekol.
Bregott mellan
Lätta
Lätt och lagom
Milda smörgås
Milda culinesse *
Smör & rapsolja
Mjuka Milda *
Industrimargarin **
Wienerbrödsfett **
(enl. fineli.fi)
|
%-andel
fett
80
80
81
75
60
40
40
70
82
80
80
79,9
79,9
|
varav
mättat
fett(gr)
36
33
53
36
27
17
15
23
9
12
10
35,5
35,5
|
varav
fleromät.
fett(gr)
10
13
2,5
7,5
7,5
6
6,5
14
24
20
22
5,5
5,5
|
% mättat
av allt
fett
45
41,25
65,4
48
45
42,5
37,5
32,8
10,97
15
12,5
44,43
44,43
|
% fleromät.
av allt
fett
12,5
16,25
3
10
10
15
16,25
20
29,26
25
27,5
6,88
6,88
|
(* Innehåller härdad veg. olja. ** Innehåller 6,7g transfetter/100g dvs 8,39% av allt fett.)
Om man tittar i tabellen så leder smör ligan för andel mättat fett. Men andra stek- och bakfetter ligger inte långt efter. Det skiljer 20,4-24,15g/100g fett mellan smör och bakmargarin. Det är alltså inte så att smör är proppfullt med mättat fett och margarin innehåller bara omättat fett. Långt därifrån.
Om vi håller oss till vad vi brer på mackan så leder Bregott ekologiskt med sina 48% mättat fett per 100g rent fett, och Bregott mellan med 45%. Strax efter kommer Lätta som har 42,5% av sitt fett som mättat medan Lätt & Lagom har lite mindre, 37,5%. Det är ju inte heller några slående siffror.
De s.k. "margariner" som kommer ner i riktigt låga siffror är ju de flytande margarinerna. Men frågan är ju då varför man måste göra om flytande matolja till något emulgerat, trögflytande ihopkok som ser ut som flytande smör. Varför inte bara ta oljan?
Kokosfett och palmolja
Dessa mättade fetter är tropiska, och levereras från fjärran. Det fraktas hit i stora containerfartyg, som naturligtvis fraktar annat på vägen dit. Vad finns i tankarna då, och hur väl rengjorda blir de emellan frakterna? Sen finns det många åsikter om vad som händer med regnskogen när man odlar palmolja. Men eftersom det inte har några direkta implikationer för vad som händer när du äter margarin, så lämnar jag den diskussionen till andra.
Emulgeringsmedel, färg och konserveringsmedel
Eftersom man i margarin försöker förmå fett och vatten att blanda sig måste man använda emulgeringsmedel. I margarinets fall använder man sojalecitin. Kan tyckas att detta är ofarligt, men soja har tyvärr förknippats med ganska många problem, bland annat infertilitet. När östasiater äter soja har de fermenterat den, och huruvida detta gjorts när man utvinner sojalecitin verkar ingen vilja svara på.
Omestring - randomisering av fettsyrorna
Så här skriver Lätta om omestringen av fetterna i deras margarin:
|
"Rapsolja med mycket omättat fett är flytande i rumstemperatur, medan palmolja och kokosfett med mer mättat fett är fastare i konsistensen. Genom att blanda dessa råvaror kan man bestämma vilken konsistens margarinet ska få. Omestring är ett sätt att göra fett fastare utan att förändra fettsammansättningen. Det innebär att fettsyrorna lösgörs från glyceroldelen, för att därefter fästas igen (omestras) på glycerolen, fast nu mer jämnt fördelade. Med de mättade fettsyrorna jämnare fördelade blir fettet fastare i konsistensen."
http://www.latta.nu/ny/marg_till_set.htm
|
Det låter som att de gör fettet en tjänst. Det blir jämnare och fastare. Men vad omestring innebär, är mycket mera osmakligt, onaturligt, och eventuellt onyttigt än de vill påskina. Man blandar mättat och omättat fett, tillsätter enzymer eller natriummetylat, blandar och låter så fettsyrorna klippas av från grundmolekylen glycerol (fettmolekylen triglycerid ser förenklat ut som en högrep eller 3-uddad gaffel. 3 fettsyror sitter fast på en glycerolmolekyl) och sen när reaktionen avstannas fäster de hur som helst. Alltså bildas triglycerider med en massa olika kombinationer, och de allra flesta av dem är ytterst sällsynta i naturen. Det är inte troligt att våra kroppar utvecklats för att kunna hantera dem. Läs mer om omestring här >>
Att steka i 25-30% fleromättat fett
De mest fleromättade margarinerna Milda Culinesse, Smör & Rapsolja och Mjuka Milda innehåller mellan 25-30% fleromättat fett per 100g fett. Dessa är designade för att steka i. Om du inte läst om fleromättade fetter kan jag kort förklara att fleromättade fetter är oerhört känsliga för påverkan av syre, ljus och värme. De bryts upp och s.k. fria radikaler bildas. Dessa förstör kroppens vävnader, påverkar immunförsvaret och gör att vi åldras. Frågan är då varför man ska hälla ett margarin fyllt med fleromättade fetter i stekpannan, när man kan använda smör eller till och med kokosfett, som endast har 3 procentenheter fleromättat fett. Resten av fetterna tål värme mycket bra.
Vad mer då?
Milda smörgås normalsaltat innehåller följande:
Rapsolja (43%), vegetabiliskt fett, vatten, skummjölk, salt (1,2%), emulgeringsmedel (lecitin, E471 av vegetabiliskt fett), surhetsreglerande medel (citronsyra), arom, A- och D-vitaminer.
Rapsoljan deklareras, men det vegetabiliska fettet kan ju vara vad som helst. Dock förstår vi att det är något slags mättat fett, av typen kokosfett eller palmolja. Men det är förknippat med dålig klang, så man skriver luddigt istället. Skummjölk, tja, ska väl bli mer smörlikt, då. Salt. Emulgeringsmedel, lecitin, av soja eller ägg, bara att välja. Även E471 vilket innebär "glyceryl monostearate" eller "glyceryl distearate"
(4). Sedan citronsyra, låter harmlöst, arom har man ingen aning om vad det innebär och till sist tillsatta vitaminer då fetterna i margarin inte längre innehåller något åt det hållet. Det gick åt i processen.
Gör ditt eget margarin
Vid förfrågan om hur margarin görs fick en av medlemmarna på "Kolhydrater i Fokus" följande recept:
|
Om du skulle vilja göra ditt eget margarin kommer ett recept nedan, inget onatruligt med det.
75 g rapsolja
100 g kokosfett
0,75 g lecitin
25 g lättfil
22 g vatten
2 krm salt
1 tsk morotssaft (motsvarar A-vitamin)
1. Smält kokosfettet i en kastrull och blanda i oljan. Tillsätt lecitin.
Häll över i en rostfri skål/bunke.
2. Blanda övriga ingredienser i en annan skål.
3. Ställ skålen med fettblandningen i en större bunke fylld med isvatten.
4. Tillsätt lättfilsblandningen och vispa med elvisp tills blandningen
tjocknar.
Vänliga hälsningar
Lina
Unilever Sverige AB
Konsumentkontakt
|
Kul skämt av Lina på Unilever, men detta är inte vad vi köper i affären.
1) Det får en helt annan konsistens eftersom vi inte kan omestra fettet hemma.
2) Detta margarin får en mättat fett-andel på 55,57% och det har inget bordsmargarin. Alltså är det uppenbarligen inte så det görs.
Den stora skillnaden är naturligtvis omestringen, som ger ett smörliknande utseende och konsistens. Men omestringen vill man inte låtsas om, eftersom det låter onaturligt. Man vill få oss att tänka på den "naturliga svenska rapsoljan" vilket utgör 43% av produkten. Inte på de processade delarna?
Margarintillverkare betalar fettexpertens lön
Statens Livsmedelsverk har sen tidigt 80-tal försökt att påverka svenskarna att äta mindre mättat fett (utan några påvisbara skäl) och således övergå till att använda margarin på brödet och i stekpannan. Detta för att det påstås vara nyttigt för oss. Detta är fel. Och det är fel i flera led. Men det är ändå bra om svenskarna äter margarin istället för smör. Eftersom det gagnar svensk margarinindustri. Och de betalar lönen för Professor Bengt Vessby, SLVs fettexpert.
Hur kan en modern demokrati som Sverige ha en så jävig expert att råda vad våra barn ska äta i skolan och på dagis?!
Vid anmodan kan man från SLVs håll inte hänvisa till de undersökningar som visar att mättat fett är farligt. Man menar att en "samlad mängd kunskap" säger att det är onyttigt. Denna baserar sig säkert på Keys manipulerade data, samt senare epidemiologiska studier. Och problemet med epidemiologiska studier är att man med all säkerhet missar vad som egentligen orsakar det man undersöker. Man ser oftast bara vad som uppträder på samma gång.
Epidemiologiska studier säger "flaska"
Om man är en hälsoinriktad människa och försöker äta nyttigt kanske man äter mindre mättat fett eftersom vi hela tiden möts av propagandan att det är farligt. Då kanske man är hälsosammare, men pga allt annat som man gör eller inte gör, för att man tänker på hälsan. Spritintag, handtvättning, sexpartnerbyten, undviker svartbränt grillkött, vad som helst. Epidemiologiska undersökningar missar garanterat sånt. De som äter mer mättat fett kanske äter mer färdigmat med kemiska tillsatser eftersom de inte bryr sig, och just det kollar man inte i studien.
Något som ofta går hand i hand med intaget av mättat fett är intag av socker, eller andra artificiella substanser via godis och läsk. Även intaget av raffinerade kolhydrater, så som kex, bröd, pizzabottnar, chips... Dr Eades gjorde en jämförelse mellan olika sorters snabbmat på sin blogg, och pratade om hur man ofta refererar till just hamburgare som exempel på dålig snabbmat. (Det finns mycket sämre mat än hamburgare...).
I Super Size Me-filmen, till exempel. Men saken med den filmen är ju att just Super Sizening av måltid på McDonalds inte innehåller mer mättat fett i form av kött i burgaren, utan just mer socker i colan och mer kolhydrater i pommes fritsen! Pommes frites på McDonalds innehåller (per 465g/portion):
24g fett (vilket ger 216 kcal) och
58g kolhydrater (vilket ger 232 kcal)
Colan innehåller inget fett, men socker. Om man inte tar den sucralose-sötade istället då. Jag tvivlar dock på att Spurlock drack light-läsk. Dock är jag övertygad om att han fick sin fettlever av pommes fritsen och colan, inte av köttbiten i hamburgaren.
Fel i flera led
Att byta smöret mot margarin är alltså helt tokigt, och det flera gånger om:
Mättat fett är inte onyttigt.
Margarin innehåller massor med mättat fett.
Margarin innehåller även mycket fleromättat fett (omega-6).
För mycket fleromättat fett (omega-6) är onyttigt.
I synnerhet om man hettar upp det i stekpannan
Margarin är en processad, onaturlig produkt.
Smör finns som ekologiskt. Ekologiskt margarin är i sig en omöjlighet.
Det ingår en uppsjö av kemikalier i margarintillverkningen.
Smör innehåller den nyttiga CLA-fettsyran. Det gör inte margarin.
Smör är mycket godare än margarin.
Smör är naturligt, man bara vispar grädde lite för länge...
Theresa Sandin
Referenser och vidare läsning:
(1) www.margarine.org.uk/images/History of Margarine.pdf
(2) en.wikipedia.org/wiki/Margarine
(3) hem.passagen.se/rubenfa/margarin.html
http://sydsvenskan.se/opinion/aktuellafragor/article218638.ece
http://www.latta.nu/ny/marg_till_set.htm
http://johannaskost.blogspot.com/2007/05/ppet-brev-till-landets-skolor-frskolor.html
|
